Ciudad de México.- Durante estas semanas, Sagardi rendirá homenaje a los txuletones de vaca vieja y a la tradición de los antiguos parrilleros vascos. Una oportunidad para disfrutar la mejor carne roja del país, asada con maestría, y un menú especial que se ha preparado para esta ocasión, que nos recuerda los sabores tradicionales de los antiguos asadores de las montañas vascas.
Con estas jornadas, Sagardi trae a México una propuesta gastronómica sólida y auténtica que busca volver a los orígenes de la cocina vasca, sencilla pero de calidad. Además, durante el festival, transmitirá toda la sabiduría adquirida todos estos años sobre estos productos tan especiales. De esta forma, en estas fechas la carne roja se convierte en la protagonista indiscutible de las mesas del restaurante.
En Sagardi se ofrece el concepto de Txuletón que las parrillas de los asadores vascos han ido perfeccionando a lo largo de los años, para lo cual se hace una estricta selección de la carne entre los mejores bueyes y vacas viejas de las cuencas lecheras de México que, con más de seis años de crianza, están en la plenitud de sabor.
“En Sagardi buscamos y seleccionamos estos bueyes y las mejores vacas viejas, aquellas más viejas y gordas, las más parecidas a las que, durante decenios, han asado y comido los vascos”, comentó el chef Iñaki López de Viñaspre, cocinero y presidente de Grupo Sagardi.
Para celebrar estas terceras jornadas, Sagardi tendrá el siguiente menú durante 15 días.
El menú de las III Jornadas Gastronómicas del Txuletón consta de:
Txistorra artesana
Marmitako de atún
Txuleton de vaca vieja
Pimientos asados a la leña y pelados a mano
Degustación de quesos artesanos
Bodega
Vino tinto UCO Acero ’15 malbec
D.O. Valle de UCO – Mendoza (Argentina)
El precio por persona es de 1,400 pesos
Menú aconsejado para 4 personas o mesa completa debido a las grandes dimensiones de estas piezas de carne.
El origen del Txuletón
No sabemos a ciencia cierta desde cuando se comen txuletones en el País Vasco, pero sí sabemos que desde el s. XVIII este es un acto gastronómico-festivo en determinadas zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa.
Los animales de vacuno, tanto hembras como machos, tenían una función clarísima en la economía del caserío. Las hembras dedicaban su vida a parir, algunas de ellas y, la mayoría a producir leche. Las vacas se ordeñaban cada día, sin sobrexplotación y la leche se vendía o “trucaba” en el territorio cercano.
Todos estos animales eran tesoro y sustento de la familia extensa del caserío. Eran tratados y cuidados y alimentados como un miembro más de la familia, todos ellos tenían nombre, sus manías conocidas en casa y eran alimentados y cuidados como integrantes de ella.
Maduración adecuada del Txuletón
Una vez sacrificado, el animal debe permanecer en frío y reposo con el objetivo de que todas sus células acaben de morir. Igual que cualquier otro animal, la vaca y el buey mantienen un estado “rigor mortis” que debemos dejar que pase. Orientativamente, esto se alargaría durante la primera semana de sacrificio. Después, entraríamos en la etapa de maduración de la carne.
El objetivo del proceso es que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas se empiecen a coaligar con las carnes y que los procesos químicos naturales empiecen a trabajar. Este proceso se realiza en nuestras propias cavas de maduración de carne, una cámara de frío con ventilación, entre 1 y 3oC de temperatura y 70% de humedad. Según la tradición vasca, este período se puede alargar de 2 a 5 semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa. Esto nos permite degustar una carne sana, limpia, con sabor al animal y a su tierra, con aromas dulces. En definitiva, un producto gastronómico noble.
El asado del Txuletón en Sagardi
Para cocinar el txuletón, lo ideal es la parrilla de carbón noble (encina, quebracho u otras maderas fuertes pero suaves en la aportación de aromas) de origen vasco. Ésta tiene su origen en los antiguos asadores de pueblo y ha ido evolucionando y perfeccionándose con la experiencia y aportación de muchos parrilleros.
Necesitamos poder calorífico, así que en Sagardi se usa, como mínimo, 20 o 30 kg. aunque sólo se vayan a asar dos txuletas. Se debe encender el fuego y esperar a que se consuma la primera combustión hasta que desaparezca la llama. 
Este es el momento de máxima potencia calorífica. El lomo, con el hueso del costillar, debe ser cortado con un grosor de mínimo 4 centímetros. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos un par de horas. No es lo mismo asar desde los 2 grados que hacerlo desde los 20.
En la primera fase del asado, se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello, hay que poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que las dos caras estén doradas. La sal solo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. Lo mejor es sal de grano gordo, marina y limpia.
En la segunda fase, se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, volteando un par de veces por cada cara la carne.
Sagardi México
Sagardi es un restaurante que rinde tributo al País Vasco, un territorio singular con una cultura propia ancestral donde la cocina es el centro de la vida. De la mano del chef Iñaki López de Viñaspre, se ofrece una cocina de producto, sincera y auténtica, recuperando los sabores de siempre.
Desde el País Vasco, Sagardi cada día a Polanco la auténtica cultura culinaria vasca con todos sus maravillosos productos y el saber de los antiguos parrilleros vascos. Las mejores piezas de carne roja vasca, el txuletón, pescados salvajes recién llegados de los puertos mexicanos, unas verduras únicas de nuestra huerta, libres de transgénicos y llenas de sabor, y una cuidadosa selección de vinos de nuestra tierra. Del productor a la mesa.
Sagardi México se encuentra en Avenida Presidente Masaryk No. 183, en una casa que data de 1944, remodelada pero manteniendo su esencia principal, protegida por una estructura de cristal que engloba también nuestra zona de pintxos.
El restaurante se ubica a la altura del metro Polanco, entre las calles Hegel y Lamartine, y cuenta con diversos espacios singulares para poder desarrollar sus eventos divididos en tres plantas.
Fotos: Evelyn Castillejos y Hugo Vidal / The markethink
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