Por Georgina Gómez Martínez
Líder de nutrición en Unilever México
Ciudad de México.- El 16 de noviembre de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana por sus platillos, sus ingredientes locales y su historia. Y es que la cocina mexicana es obra de un esfuerzo colectivo, es familiar, casera y, sobre todo, femenina.
La evolución
La triada mesoamericana constituía la siembra en la milpa del maíz, frijol y calabaza como base de la alimentación en la época prehispánica. Se complementaba con chile, quelites, tomate, nopal, entre otros. El maíz, protagonista de las comidas, se incluía en preparaciones como tamales (tamalli del náhuatl, masa de maíz envuelto de diferentes formas e ingredientes); el elote cocido con sal y chile era izquitl o esquite, y cuando se reventaba el maíz se le llamaba pozole. Bebían atoles, pinole y aguas frescas.
Posteriormente, la fusión de dos culturas y la inclusión de una mayor diversidad de ingredientes conforman la cocina mestiza con reconocidos platillos como el mole con pollo, la barbacoa de borrego, tamales y pozole con carne de cerdo y el chocolate con leche, por mencionar algunos.
Las mujeres indígenas como las mujeres de hoy en día han trasmitido su conocimiento culinario de generación en generación, algunas solo de vista y oído, y otras a partir de recetarios familiares que forman parte de su herencia.
Los platillos más famosos
Los tacos, el mole y el pozole son tres de los platillos típicos más conocidos alrededor del mundo. Molli, de origen náhuatl, hace referencia a las salsas con chiles, que con el paso del tiempo se fue transformando en este platillo icónico de la cocina mexicana con infinidad de ingredientes -chiles secos, chocolate, semillas, plátano, tortilla y especias- que se acompaña con pollo y arroz, y del cual hay más de 50 variedades en el país.
El pozole resulta una preparación equilibrada y nutritiva. La base es el maíz pozolero que se acompaña con carne de cerdo, lechuga, rábanos y aguacate. Contiene los tres grupos de alimentos que se recomienda en las guías alimentarias -cereales en el maíz, proteína en la carne de cerdo y verduras en la lechuga y los rábanos-, la clave es incluir una buena proporción de estos últimos.
La base de los tacos -las tortillas- se especula que tuvieron su origen en la ciudad de Teotihuacan, tlaxcalli conocida por los aztecas. Los de pastor, los más famosos, son una mezcla de la cocina mestiza: maíz en las tortillas, carne de cerdo en la proteína y el adobo con base en nuestros chiles.
Los alimentos del futuro
En los orígenes de la gastronomía mexicana encontramos alimentos que pueden tener un papel fundamental para el cuidado del planeta. Hoy en día, además de asegurar dietas nutritivas, es necesario incluir alimentos con bajo impacto ambiental. Los frijoles, amaranto, nopal, flor de calabaza, jícama y camote están en la lista de los 50 alimentos del futuro, una selección de alimentos de bajo impacto ambiental desarrollada por expertos en sustentabilidad, agricultura, sabor y nutrición de la marca Knorr y el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF).
Diversificar el consumo de proteínas es una medida que puede ayudar al cuidado del planeta, por ejemplo, los frijoles son fuente de proteína vegetal y se requiere aumentar su consumo, ya que en los últimos años se ha reducido en casi 50%. El amaranto, base de la alimentación de los pueblos indígenas, es un alimento de buena calidad de proteína en comparación con otros cereales.
Aumentar la diversificación de alimentos también contribuye a la diversidad de plantas y animales y mejorar la calidad del suelo. Estimular el consumo de los 50 alimentos del futuro es una estrategia tangible y forma parte de la iniciativa de Unilever “Alimentos del Futuro”, con una serie de compromisos en el portafolio global de alimentos, con el propósito de ayudar a las personas en la transición hacia dietas más saludables, que sean accesibles para los consumidores y que ayuden a reducir el impacto ambiental de la cadena alimentaria.
Los mitos
La comida mexicana es muy grasosa y desequilibrada. FALSO: En la época prehispánica, los alimentos se preparaban en asados, hervidos, al vapor y en barbacoa (cocción en hoyo debajo de la tierra). Utilizaban poca grasa, en este sentido, la chía y la grasa de las aves eran sus principales fuentes.
La clave para garantizar que la comida mexicana en la actualidad sea nutritiva y saludable está, en parte, en tres acciones importantes:
– Utilizar con frecuencia técnicas culinarias como asados, al vapor o empapelados, donde el aporte de aceites sea limitado. Evitar preparaciones donde el aceite se sobrecaliente, humee y cambie de color.
– Combinar preparaciones de maíz con frijol mejora la calidad de la proteína que puede ayudar a reducir el consumo de carnes. Tlacoyos, tacos, sopes y enfrijoladas son ejemplos de platillos típicos.
– Asegurar el consumo de verduras, en especial de color verde, como las hojas verdes o los nopales, ya que son fuente de fibra, contienen mucha agua y contribuyen a la saciedad.
Los mexicanos, desde nuestros orígenes, apapachamos a vivos y muertos con la comida. Disfrutemos de la gastronomía mexicana y sintamos orgullo por la gran diversidad cultural y culinaria que tenemos.
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