Ciudad de México.- Chile verde, jitomate y maíz son tres productos mexicanos que son protagonistas de diversos platillos, especialmente de aquellos que se disfrutan durante las fiestas patrias y que son deleites que no deben faltar si se trata de festejar todo aquello que nos representa como mexicanos.
Los estados de Chihuahua, Sinaloa y Jalisco se ubican como los principales productores de estos ingredientes clave para la preparación de recetas nacionales como salsas, tacos y chiles en nogada.
El chile poblano es la base de este manjar tricolor. En 2016 México cosechó más 327 mil toneladas, destacando Zacatecas como líder en la materia, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
¿Cómo se prepara el chile en nogada?
La chef Lucila Molina de Merlos explica que los chiles en nogada nacen en 1600 en el Convento de las monjas Clarisas; para 1821, las damas de la sociedad de Puebla ofrecen a Agustín de Iturbide una comida en la que se sirve este platillo que hoy es representativo de la gastronomía mexicana.
Preparar chiles en nogada es todo un festival. El recorrido inicia con la selección de ingredientes, lo cual varía según el lugar. “Los sabores en cada tierra son diferentes. Cada estado tiene su propio sabor”, afirma la chef Molina.
Para el relleno, primero se pican los ingredientes; en aceite caliente se sazona cebolla, ajo y jitomate; posteriormente, se incorpora carne de cerdo deshebrada y se agregan manzana panochera, plátano macho, pera, durazno, almendra, pasas, acitrón, clavo y canela molidos; se cocina hasta que los ingredientes estén suaves.
El chile poblano se asa, pela y limpia; después se le introduce el relleno. Para el capeado, se baten claras de huevo hasta lograr una consistencia esponjosa, se incorporan las yemas y se bate un poco más. Se espolvorea el chile con harina y se sumerge en la espuma, se fríe en aceite caliente y se deja escurrir.
La nogada se elabora con nuez, almendra, queso de cabra y leche, ingredientes que se muelen hasta lograr una textura espesa. Al emplatar, el chile se salsea con la nogada y se decora con granos de granada y hojas de perejil.
En la época colonial el chile en nogada era considerado un platillo de lujo. Con los años su tradición se ha extendido y hoy se cocina en prácticamente todas las casas.
En jitomate, México ocupa el décimo lugar de producción con 2 millones 550 mil toneladas. Este fruto es el ingrediente principal de salsas y el tradicional pico de gallo que se prepara además con cebolla, chile verde, cilantro y un toque de limón, acompañantes idóneos de platillos como el taco.
Al ser la carne de res, cerdo y pollo ingrediente esencial en la cocina, es importante saber que, de acuerdo con cifras de Sagarpa, la producción total nacional de la carne de bovino y porcino supera el millón de toneladas cada una, mientras que la de ave asciende a más de dos millones de toneladas.
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